Guiso/Pastel de Zapallitos.

En el mundo de mi hija y mi marido las únicas verduras que existen son la papa y el tomate. Difícil cocinar con una gama de ingredientes tan escuetos, pero por sobre todas las cosas más que difícil es aburrido. Es que la cocina para mi debe ser divertida, sino pasa a ser una obligación y entonces con poner agua y hervir unos fideos alcanza, o no? 

Dentro de la infinita gama de verduras que existen estan los zapallitos de tronco, o el zapallito veronés, que preparado solo suele ser bastante insulso. No es de esas verduras que tiene todo el sabor de por sí y que casi no necesita ayuda para quedar riquísimo como el tomate... ahhhh no; al zapallito hay que ayudarlo para que nos de todo ese sabor que tiene escondido dentro. 

Una buena forma de ayudarlo es con las combinaciones, por ejemplo con cebolla, ajo, perejil, queda excelente... incluso con tomate.

Hay una ensalada que me gusta mucho hacer y es zapallitos (cortados en cuartos) apenas blanqueados, tomates en concasé, cebolla cortada pluma y berenjenas grilladas, todo esto con un buen aceite de oliva y pimienta negra, es excelente para acompañar las carnes.

También suelo utilizarlo como un ingrediente más cuando hago verduras grilladas y la verdad es que queda excelente. Para esto corto fetas gruesas de zapallitos, berenjenas, cebollas y si tengo zanahorias y voy poniendolos en el grill (o en la plancha), luego de haber hechado un chorrito de aceite y los cocino de los dos lados. Cuando ya están listas les agrego sal y un chorro de vinagre de alcohol y con ese jugo los voy poniendo en un taper que tapo hasta terminar la coccion y llevar tibio a la mesa. También suelo ir agregándole ajo en fetas y un toque de pimienta negra. Generalmente suelo hacer un taper lleno de estas verduras, el cual guardo en la heladera y voy utilizándolo para acompañar carnes o bien papas asadas o tartas y a veces hasta son el ingrediente principal de un sandwich vespertino.

Pero la forma en que más me gusta preparar los zapallitos es en guiso/pastel y es una comida obligada una vez a la semana.

1 kilo de zapallitos bien limpios y cortados en cuadrados.

Una cebolla bien grande cortada en juliana.

250 grs de carne molida

Ajo y perejil.

Aceite, sal, orégano, pimienta.

1 cubito de caldo de verduras.

200 grs de mozzarella.

Tomo una olla (son ideales las essen) y pongo el aceite en la base, arriba le pongo todos los ingredientes crudos y los llevo a fuego fuerte, manteniendo la olla tapada. De esta forma lo cocino unos 5 minutos y luego revuelvo todo, mezclándolo bien. Obviamente los zapallitos han largado muchísimo jugo y se van a ir cocinando en su propio caldo. Sigo revolviéndolos cada tanto para que se sigan mezclando todos los sabores. Cuando ya está cocinada la carne y los zapallitos, les saco bastante jugo (suelo emplearlo para sopas), le agrego la mozzarella lo tapo y bajo el fuego, para que se derrita bien y se amalgamen todos los sabores. Esta última etapa también se puede hacer llevándolo en una fuente al horno y dándole unos 15 minutos hasta que la mozzarella esté bien derretida (cuando lo termino en el horno, le llamo pastel y cuando es a la olla lo llamo guiso).
Este guiso/pastel es una de esas comidas fáciles de hacer y de excelente sabor que nos permiten mezclar verduras con carne, todo en un solo plato o preparación,  aunque a veces también preparo la versión vegetariana y entonces suplanto la carne por unos puñados de arroz que se cocinan en el propio jugo de los zapallitos. De todos modos y en cualquiera de sus variantes es una comida que vale la pena probar.

Mayonesa casera (receta que le dedico a mi sobrino Boris).

He llegado a mis 51 años y medio, y la verdad es que cuando tenia 15 no se me ocurría pensar que iba a pasar los 40... por ello tantos fallos y también aciertos. Algunas cosas de mi adolescencia me gustaría conservar aún, la vision fatalista, el todo o nada, la fuerza de mis convicciones....  pero no siempre se puede. Sin embargo lo que mas extraño de mi adolescencia es la curiosidad.

Esa curiosidad que se alargaba, esa sensacion de no saber bien "qué" generaba que cosa, de ir como a tientas por las diferentes situaciones, pulseando, tanteando, siempre a la espera de descubrir cual es el resultado, siempre ensayando... y ahora que ya tengo muchas respuestas, que ya conozco los derroteros de muchos de los caminos, cuando me encuentro aletargada prefiero jugar nuevamente con mi curiosidad a tener la certeza de lo previsible.

Por este motivo, cocinar para mi es mucho más que una técnica, es mucho mas que seguir una "receta", cocinar es un acto que renueva mi ansia de vivenciar curiosidad hasta tener el resultado final, hasta sentir el aroma, el sabor definitivo de "ese" plato en "ese" momento.

Y claro que me ayudan las recetas, pero no como formulas mágicas que son eternamente inamovibles, formulas que estan allí para ser repetidas (esta es la palabra que mas le escapo en el acto de cocinar: repetir), para mi las recetas son como simples "ayuda memoria" de los pasos a seguir para obtener un plato en particular... plato que haré hasta el cansancio, hasta que sienta que no me esconde ningún misterio más.

Tal vez una de las salsas que mas complicaciones me trajo fue la mayonesa... ah si!! la simple y sencilla mayonesa casera.. es que para hacerla sin que se corte me tomó un tiempo bastante largo a diferencia de otras personas que a lo mejor de una, lograron un gran éxito. Y es que no tenía en claro parte del proceso y por ende cometía siempre el mismo error.

Yo partía de una receta que decia que se batia un huevo mientras se agregaba delicadamente aceite mediante un chorro finito. Finalmente se le agregaba sal y limón a gusto y ya está.

Pero claro, en mi afan de no usar demasiado aceite para un huevo, nunca llegaba a poner la cantidad que es necesario para que emulsione y se forme la mayonesa, por lo que me pasaba en el batido y la mayonesa se cortaba y en definitiva era un asco de color amarillo con gusto a aceite y huevo crudo.

Obviamente había algo que no me quedaba claro, algo que se me escapaba, algo que no terminaba de entender en todo el proceso de obtención de una simple mayonesa... y justo cuando estaba llegando a suprimir de mi cocina todo aquello que la llevara (sandwiches, milanesas, choclos hervidos, ensaladas, etc), se me ocurrió que tal vez el proceso de emulsión se daba bajo determinadas condiciones y debía averiguar cuáles eran,  entonces llamé por teléfono a un gran amigo, que por ser chef y tenerme infinita paciencia contesta telefónicamente todas mis dudas hasta que logramos descular el "problema".

Después de una charla de por lo menos 15 minutos en donde Jorge (que así se llama mi amigo) me repitió hasta el hartazgo como debía hacer una mayonesa, surgió cuál era mi error, o bien el error de quienes te dan la receta. Es que para los que siempre la han hecho es fácil dar por sobreentendido determinadas cosas que no siempre tenemos en claro cada uno de los que nos acercamos a la cocina. En fin, el punto era la cantidad de aceite... es que claro, 1 huevo no emulsiona en aceite si la cantidad de aceite es inferior a los 150 cc3 hagas lo que hagas y le reces a quien le reces. Y cuando llegas a los 200 cc3 de aceite tenes esas mayonesas duritas, preciosas ellas, que quedan como un copo sobre la cuchara...

Después de lograr que se endurezca le agregas todo lo demás. 

Actualmente "mi  receta de mayonesa casera" lograda después de tantos fallos que terminaron degustando mi perro y mi gato es:

1 huevo entero puesto en la procesadora

1/2 cucharada sopera de sal fina

200 cc3 de aceite de oliva o de girasol (que la variedad de aceite va en gustos).

1/2 limón exprimido

pimienta negra

Pongo en la taza de la procesadora el huevo y la sal, lo mezclo y cuando lo veo más o menos integrado, comienzo a hecharle el aceite en un hilo finito mientras se sigue procesando. Una vez que se formó la emulsion y absorvió todo el aceite, le agrego la pimienta y el limón exprimido y le doy unas cuantas vueltas para mezclar... no sigo procesando mucho más porque se corta.

Obvio, a partir de esta mayonesa base he probado miles de variantes, la que más me gusta es la de ponerle un ajo picado desde que comienzo a procesar. También queda muy rica la que lleva un toque de mostaza.

En fin, que mi mayonesa casera actual es uno de mis grandes aciertos, lograda luego de infinitos fallos. Logro que lo facilitó mi terrible curiosidad, mi necesidad de descubrir como era esta famosa salsa y también la necesidad de descubrir por que no me salía.... obvio que también hubo unos cuantos gramos de tenacidad.